科普：在食物中使用雙氧水

有傳媒報道，工業用雙氧水被用來漂白魚翅及開心果。

雙氧水的特性

雙氧水是強烈的氧化劑，在工業及醫療界普遍使用。雙氧水在無水的形態下是一種無色、有苦味的液體，且帶有類似臭氧的氣味。雙氧水并不穩定，擺放、攪動、陽光照射或受熱，會分解成水和氧氣。

在食物加工時使用雙氧水

由于雙氧水具有強烈的氧化特性，美國、加拿大、澳洲及新西蘭等地的食物業界，均有使用雙氧水作為漂白劑，加工處理某些食物，例如麫粉、食用油及蛋白。

雙氧水也可以作為抗菌劑，在牛奶等食物中使用；及可用作消毒劑，來消毒包裝食物用的物料。在加工食物時，使用雙氧水的分量，不應超過能達到限制在可達到有關效果的分量之內。在內地，雙氧水為食品工業用加工助劑之一。一般來說，食物加工用的助劑必須從制成品移除。

香港的情況

在香港，可使用雙氧水漂白食物，但須把殘留在制成品的雙氧水清除。所使用的雙氧水須為「食用級」，而所用的分量不應超過能達到有關效果的分量。本署加強監察在本港出售的魚翅和開心果，從市面收集了25個魚翅樣本及21個開心果樣本(當中包括從內地進口的魚翅及開心果)，送交政府化驗所化驗是否含有雙氧水?；炈只灹诉@些樣本是否含有防腐劑或可能存在的污染物(例如重金屬)。

25個魚翅樣本中有14個含有殘余雙氧水，含量由0.0002%至1.5%不等，顯示有制造商在加工處理魚翅時，沒有遵守優良制造規范。由于雙氧水是不穩定的化學物，一般配制和烹調魚翅的步驟均能有效清除可能殘留在魚翅上的雙氧水，固此，上述干魚翅含有的雙氧水分量，應不會影響健康。不過，本署已向售賣商發出警告，敦促他們遵守妥善的制造和加工程序。

21個開心果樣本，全部沒有發現含有雙氧水或防腐劑。至于重金屬的化驗，結果顯示魚翅及開心果樣本的重金屬含量均沒有超出法例準許的水平。

給業界的建議

在食物加工時使用的雙氧水，必須是食用雙氧水。在加工食物時，雙氧水的使用分量不應超過能達到有關效果的分量。須采取適當措施，清除殘留在制成品上的雙氧水。

給市民的建議

向信譽良好的零售商購買魚翅。烹調魚翅前須把魚翅徹底清洗和浸泡(例如浸泡一夜)。浸泡魚翅時須換水，并把用來浸泡的水倒掉。